Последствия грибного отравления крайне плачевны. Статистика утверждает, что бледная поганка несёт смерть в 60—90% случаев. От мухомора, если помощь запоздала, умирает каждый третий-четвёртый. Организм человека самостоятельно не способен защититься от грибных ядов, что приводит к летальному исходу уже на вторые сутки. Главные причины в отравлении грибами — пренебрежение профилактикой и самонадеянность. Как собирать и готовить лесное лакомство, рассказали специалисты из Центра медпрофилактики.
Общий сбор
Лето — пора ягод, фруктов и, естественно, грибов. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в невысокие корзины, чтобы они не ломались. Рекомендуется руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие ядовитыми, непригодными в пищу.
Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалёку от вредных производств, в радиационно заражённых местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно.
Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При этом нужно ещё раз внимательно проверить их видовую принадлежность. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4—5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок. Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, поскольку они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать ей стечь.
Больше пользы
Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объёма, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить условно ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди жёлтые и чёрные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.
Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огнёвки, свинушки и другие. Их отваривают 5—15 минут. Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут или держат над паром.
Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.
Сами с грибами
Но также каждой хозяйке нужно помнить об опасности, с которой можно столкнуться при изготовлении домашних консервов. Одно из самых страшных заболеваний — это ботулизм. После употребления еды с ботулиническим токсином у человека через 4—6 часов развивается слабость, изменяется острота зрения, появляется ощущение мушек перед глазами, нарушается речь, развивается одышка, острая боль в животе, рвота, жидкий стул. Чем раньше проявляются симптомы, тем тяжелее протекает заболевание. В подобных случаях не стоит заниматься самолечением, а нужно сразу вызвать бригаду скорой медицинской помощи.
Ботулотоксин — один из наиболее известных токсичных веществ на сегодняшний день. Его присутствие в пищевых продуктах не изменяет цвета, вкуса и запаха. Главную опасность представляют консервированные грибы. При нарушении технологии приготовления из спор в безвоздушном пространстве образуются вегетативные формы бактерий, которые и выделяют опасный токсин. Споры могут сохраняться десятилетиями, кипячение выдерживают более 30 минут. Токсин быстро разрушается при кипячении, выдерживает высокие концентрации соли, не разрушается под действием различных специй.
Чтобы избежать неприятных последствий при приготовлении грибов, их необходимо тщательно мыть, удаляя все видимые частички почвы. В домашних условиях грибы заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли. Важно тщательно стерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой продуктов. Кроме того, стоит отказаться от покупки домашней консервации у незнакомых людей.
Фото Евгения Толкачёва
